6 простих кроків, які допоможуть приготувати ідеальні відбивні

Будь-яка господиня знає – приготувати відбивні простіше простого, але добитися того, щоб вони були соковиті, а не сухі – досить важко.

Чому відбивні в хороших м’ясних ресторанах такі соковиті, сповнені смаку і ніби тануть у роті?

Почнемо спочатку. Перш ніж готувати, м’ясо потрібно правильно вибрати.

Крок 1 – як вибрати м’ясо

Відбивною можна назвати будь-який шматок м’яса, який відбили кулінарним молотком та відправили на сковороду. Але все ж таки класичними відбивними вважаються ті, що були приготовлені зі свинини.

Якщо готувати зі свинини, варто вибрати симпатичні шматки ошийка, це прилеглі до шиї частини. Вони м’язові волокна завжди м’які, тому можна вибирати шматки без жиру. Жорсткими вони точно не будуть. Шматки з лопатки та стегна теж підійдуть, але вони мають бути з жировими прошарками, інакше відбивні вийдуть сухуватими. М’ясо з стегна чи лопатки має бути ніжно-рожевим за кольором.

Щоб приготувати відбивні з яловичини, слід віддати перевагу шматкам з стегна. М’ясо має бути світло-червоного кольору.

З баранини підійдуть ошийок, стегно та нога. Щоб відбивні вийшли м’якими, баранина має бути світлою, тобто молодою.

Крок 2 — якої товщини мають бути відбивні

Існує помилкова помилка, відповідно до якої м’ясо потрібно нарізати дуже тонко, і тоді відбивні будуть м’якими та соковитими. Істина в тому, що при мінімальній обробці такі шматочки насправді можуть бути м’якими, але соковитими вони не будуть ніколи.

Цінителі тут можуть засумніватися і навести приклад італійський шницель з яловичини піката. Він справді дуже тонкий, при цьому м’який і соковитий. Але пікката – це не традиційна відбивна, вона спочатку обсмажується, а потім прогрівається у соусі на основі вина, вершкового масла, лимонного соку та каперсів.

Пікката – це не прості відбивні, які ми розглядаємо сьогодні. Але якщо приготування пікати викличе інтерес, ми обов’язково зробимо огляд і за цим рецептом.

Товщина м’яса для традиційної відбивної повинна становити від 1 до 1,5 см. Це оптимально для збереження соковитості. Відразу після нарізки ми переходимо до наступної важливої ​​стадії відбивання.

Крок 3 – як правильно відбивати відбивні

Будь-яка відбивна має відбиватися, це випливає з назви. Але тут головне не перестаратися. Якщо відбити шматок м’яса занадто сильно, то він втратить соковитість. Саме тому в кулінарній індустрії поширені тендерайзери.

Орудувати можна і стандартним кухонним молотком, але дуже обережно. Будь-яке м’ясо відбивається легко, акуратно, лагідно.

Крок 4 – чи додавати спеції

Серед кухарів поширена думка, що у відбивній має бути три компоненти — м’ясо, сіль та трохи перцю. Правильно приготовлені відбивні можуть обійтися без прянощів, але це не аксіома.

Якщо хочеться додати спеції, цілком можна це зробити. Для відбивних підходить гранульований часник, сухі трави, чилі та гілочки свіжого розмарину.

Важливо! Спецій має бути небагато, тому що в соковитій відбивній головним смаком має бути саме м’ясо.

Крок 5 – чи потрібно панірувати відбивні

Голенькими, тобто без панірування, можуть залишитися біфштекси і ростбіфи, але не відбивні. Панувати можна в будь-чому, хоч за класикою — у борошні чи сухарях, хоч у кунжуті та крохмалі.

Важливо! Перед паніровкою м’ясо необхідно просушити паперовим рушником.

Крок 6 – скільки смажити відбивні та на якому вогні

Час обсмажування залежить від виду м’яса, температури та типу сковороди, товщини шматка м’яса. Але в середньому на обсмажування з кожного боку йде 2-3 хвилини. Якщо перетримати, то навіть ідеальний шматочок перестане бути соковитим.

Що стосується вогню, він має бути помірним. На надто великому вогні м’ясо горітиме. Якщо зробити його занадто маленьким, то збільшиться час приготування, відповідно, ми втратимо соковитість.

Декілька експериментів дозволять зрозуміти, як саме готувати відбивні на конкретній сковороді. Тому варто почати практикувати та освоїти мистецтво приготування відбивних. Це справді мистецтво, але воно доступне для кожного бажаючого!