Ідеальний свинячий шашлик. Записано зі слів досвідченого шашличника

На перший погляд, тема шашлику – широка та неосяжна. Існують тисячі рецептів, хитрощів, головне завдання яких – приготувати смачний шашлик.

Щойно середньостатистичний українець чує слово шашлик – перший асоціативний відгук пам’яті видає на поверхню епізод поїдання шашлику зі свинини, саме зі свинки нашої улюбленої.

Воно й правильно, свинина – саме придатне для приготування на вугіллі м’ясо, ніжне та соковите, з ідеальним відсотковим вмістом жиру та білка.

Вважається, що свинину не так вже й складно маринувати, простіше простого приготувати на вугіллі або запекти на грилі.

Вибираємо свинину для шашлику

Нікому не відкриємо Америку, повідомивши, що якісні показники шашлику безпосередньо залежать від сировини, з якої його готують.

У сучасних гіпермаркетах та спеціалізованих магазинах у продаж надходить свинина від великих агровиробництв, де свинок відгодовують переважно комбікормом, а він буває надає м’ясу свинини специфічного запаху.

Дуже важливим фактором є порода свині, умови її утримання, спосіб вибою та післявибійна обробка. У цьому потрібно розбиратися, якщо ви купуєте фермерську свинину, просіть пред’явити сертифікати.

Іноді у фермерів або на ринку можна купити м’ясо некастрованого кнура. Виявляється, що до запаху цієї свинини, генетично, чутливий певний відсоток населення нашої планети, науково доведений факт. Власника подібного генотипу можна з ніг звалити “ароматами” шашличка, приготовленого з такого м’яса.

У магазинах та гіпермаркетах подібна свинина практично не зустрічається, її відправляють на переробку промисловим способом.

Ще одна прикра неприємність – обробка сировини фосфатами. На жаль, цим грішать багато виробників, воно і зрозуміло втримали вологу, заробили на воді.

Крім цього непрезентабельного факту, у фосфатів є ще одна потужна вада – вкрай негативний вплив на наше здоров’я,

Тому, наскільки можна, треба уникати вживання продуктів із вмістом фосфатів.

Найкраща частина свинячої туші для заготівлі шашлику

Для шашлику зі свинини найкраще придбати шийну частину, але чудово себе виявить і свиняча лопатка, і вирізка.

Свинячі ребра, на мнаш погляд, просто чудові для запікання на грилі.

Такий шашлик зі свинячої корейки під силу справжнім «віртуозам» мангалу, його легко можна пересушити і зіпсувати цим відмінне м’ясо.

Свинина першої свіжості чи парна свинина

Якщо у вас є можливість придбати свинину найпершої свіжості та найвищої якості, то для надання шашлику необхідних смакових та ароматичних компонентів достатньо буде використання солі, чорного перцю, і невеликої кількості рослинної олії.

Шматки свинини, розміром із середню долоню і товщиною 3 сантиметри, достатньо посолити за смаком і змастити олією, для запобігання утворенню пересушеної скоринки при обсмажуванні на вугіллі.

Обсмажуйте шашлик на «сивому вугіллі» до легкого зарум’янювання – хвилин 10-12.

Потім м’ясо прямо на шампурах викладіть на блюдо і накрийте фольгою, дайте йому відпочити близько 5 -7 хвилин, приправте свіжомеленим чорним перцем, і вуаля – готове!

Не у всіх, на жаль, є доступ до продуктів такого рівня якості, для мешканців міста та ще завдання, тому маринування нам на допомогу.

Маринуємо правильно

Процес маринування застосовується як поліпшення смакових показників продукту, він ще й продовжує термін зберігання, будучи короткостроковим консервантом.

При дозріванні м’яса, а цей процес надає будь-якому м’ясу бажаної м’якості та соковитості, на його поверхні активну роботу ведуть молочнокислі бактерії, саме під їх впливом м’ясо розм’якшується і стає набагато ніжнішим.

Тому для маринування свинини йогурт або сметану з низьким відсотком жирності, ми просто прискорюємо природний процес розм’якшення м’ясних волокон. Це найправильніший спосіб маринування – маринад на основі кисломолочних продуктів.

Якщо немає можливості використовувати маринад кисломолочний, його сміливо можна замінити маринуванням в цибульному соку. Сік цибулі сприяє процесу ферментації та денатурації білка.

Але не варто занадто довго витримувати м’ясо в цибульному соку, воно стане сухуватим. Для свинини достатньо три, максимум п’ять годин.

Використання оцтових або фруктових кислот висушить свинину, оскільки вони коагулюють білок, він згортається, на його поверхні з’являються розриви і, хоча він стає більш пухким, з нього вийде весь м’ясний сік.

Подібний маринад небажаний для свинини, він занадто агресивний, його можна використовувати для швидкого маринування, не більше.

Ківі та ананас

Ківі, як продукт, що максимально прискорює процес ферментації, для свинини абсолютно не підходить, у разі впливу на м’ясо свинини сік ківі огрублює структуру і посилює неприємні нюанси аромату свинини.

А ось ананас, навпаки, відмінно впорається із завданням швидкої ферментації та покращить органолептичні показники свинини. Головне, ананас має бути свіжим, а не консервованим. Маринувати шашлик у м’якоті ананаса більше 30 хвилин не варто.

Спеції

Спеції для свинини можна використовувати різноманітні.

Чебрець, розмарин, коріандр, паприка, гострий червоний перець, сухий часник, порошок каррі, соус теріяки та соєвий соус, кавказькі трави, вибирайте на свій смак.

Мабуть, не варто вживати обожнюваний українцями кріп, хіба що його мелене насіння. Залишіть кріп для рибних маринадів, там він незамінний!

Свинячий шашлик у йогуртовому маринаді

• М’якоть свинини 2 кг
• Йогурт або нежирна сметана 200 мл
• Солодка паприка мелена 20 г
• Гострий червоний перець мелений 20 г
• Коріандр мелений 20 г
• Часник свіжий або сушений 20 г
• Сіль кам’яна 25 г
• Чебрець свіжий 15 г

Свинину нарізати на порційні шматки розміром 5х3 см, додати спеції та трави, влити йогурт і все ґрунтовно вимішати, викласти в гастроємність, щільно прикрити кришкою та обернути харчовою плівкою або завакуумувати та прибрати у холодильник на 8 – 12 годин.

Промаринований шашлик запікати на шампурах або решітці на сивому вугіллі не більше 10 -12 хвилин. Дати м’ясу відпочити, накривши його фольгою близько 5 -7 хвилин і подавати, приправивши чорним свіжомеленим перцем з овочевими закусками.

Свинячий шашлик у цибульному соку

• М’якоть свинини 2 кг
• Цибулеве пюре 200 г
• Солодка паприка мелена 20 г
• Гострий червоний перець мелений 20 г
• Коріандр мелений 20 г
• Сіль кам’яна 25 г

Свинину нарізати на порційні шматки розміром 5х3 см, додати спеції та трави, додати цибульне пюре (пробийте цибулю в блендері або натріть на тертці) і все ґрунтовно вимішати, викласти в гастроємність, щільно прикрити кришкою і обернути харчовою плівкою або завакуумувати та прибрати 3:00.

Промаринований шашлик запікати на шампурах або решітці на сивому вугіллі не більше 10 -12 хвилин. Дати м’ясу відпочити, накривши його фольгою близько 5 -7 хвилин, викласти шашлик на порційну тарілку і подавати з салатом з|із| маринованої цибулі, приправленої спецією сумах.

Свинячий шашлик у ананасовому маринаді

• М’якоть свинини 2 кг
• Сік чи пюре свіжого ананасу 150 г
• Перець чилі 15 г
• Орегано сушений 20 г
• Сіль кам’яна 25 г

Свинину нарізати на порційні шматки розміром 5х3 см, додати спеції та дрібно нарізаний перчик чилі, додати ананасове пюре і все ґрунтовно вимішати, викласти в гастроємність, щільно прикрити кришкою та прибрати на холод на 30 хвилин.

Промаринований шашлик запікати на шампурах або решітці на сивому вугіллі не більше 10 -12 хвилин. Дати м’ясу відпочити, накривши його фольгою близько 5 -7 хвилин, викласти шашлик на порційну тарілку і подавати з|із| листовим салатом і запеченими на грилі персиками.

Свинячий шашлик у маринаді з соусом теріяку

• М’якоть свинини 2 кг
• Соус теріяки 50 мл
• Перець чилі 10 г
• Часник свіжий 20 г
• Соус соєвий 30 мл
• Оцет винний білий 40 мл
• Олія з обсмаженого кунжуту 20 мл

Свинину нарізати на порційні шматки розміром 5х3 см, додати соуси, дрібно нарізані чилі та часник, додати оцет і кунжутну олію, все ґрунтовно вимішати, викласти в гастроємність, щільно прикрити кришкою та прибрати на холод на 2 години.

Промаринований шашлик запікати на шампурах або решітці на сивому вугіллі не більше 10 -12 хвилин. Дати м’ясу відпочити, накривши його фольгою близько 5 -7 хвилин, викласти шашлик на порційну тарілку і подавати з|із| відвареним рисом і запеченими на грилі солодким перцем і баклажанами.

Шашлик зі свинячої корейки в часниковій олії з розмарином

• Свиняча корейка 2,5 кг
• Часник свіжий 50 г
• Розмарин свіжий або сухий 30 г
• Оливкова олія 100 мл
• Сіль морська 35 г

Корейку нарізати на порційні шматки товщиною 3 см, якщо корейка на кістки, то нарізати, виходячи з розмірів кістки. М’ясо посолити, часник та розмарин перемолоти в комбайні або розтерти у ступці. Оливкову олію перемішати з пастою, що вийшла.

Кожен шматок свинячої корейки промазати олійною сумішшю. Скласти шматочки промазані в гастроємність, щільно закрити і прибрати на холод на 1 годину.

Викласти корейку на решітку, накрити фольгою і запікати на «сивому» вугіллі 2 хвилини потім зняти фольгу перевернути м’ясо, накрити фольгою і знову запікати 2 хвилини. Видалити фольгу, перевернути м’ясо і обсмажувати на вугіллі 1 хвилину без фольги і ще 1 хвилину без фольги, з іншого боку.

Перекласти м’ясо на блюдо, накрити фольгою і відпочити 5 -7 хвилин. Подавати із запеченою картоплею та свіжими овочами.

Свинячі ребра в гострому карибському маринаді

• Свинячі ребра 3 кг
• Червона цибуля 100 г
• Перець чилі 40 г
• Імбир 30 г
• Запашний перець мелений 15 г
• Гвоздика порошок 4 г
• Сік лайма чи лимона 50 мл
• Часник 20 г
• Цукор коричневий 40 г
• Сіль морська 40 г
• Олія рослинна без запаху 50 мл
• Соєвий соус 30 мл

Цибулю, часник, імбир, перець чилі, сік лайма і олію помістити в комбайн і подрібнити до стану пасти, додати сіль, соєвий соус та сухі спеції, знову все пробити в комбайні до однорідності.

Отриманою пастою обмазати свинячі реберця, укласти їх у ємність, що щільно закривається, і маринувати в холодильнику від 3 до 5 годин. Запікати на грилі на «сивому» вугіллі близько 12 хвилин з одного боку, потім переверніть і запікайте ще 8 хвилин, до утворення яскравої золотисто-червоної скоринки.

Подавати зі свіжими овочами та кукурудзяними коржами.